甜味研发员面试技巧,甜品研发师职责

1. 马卡龙怎么做？难做吗？

马卡龙怎么做？难做吗？

马卡龙可以说是誉满全球、人气超高、甜酥无比的小西点——马卡龙。马卡龙，因为名气大，制作成本也比较高，又需要比较难的制作技巧，所以马卡龙价格比较卖的昂贵。今天就教大家怎么自己做马卡龙。

杏仁粉和糖粉混合过筛备用。

蛋白用电动打蛋器高速打发，加入1/3细砂糖，中速打发。

打至泡沫细腻时，加入剩下的细砂糖的1/2，继续中速打。

打至泡沫细腻、出现纹路，加入剩下的细砂糖，继续中速打。

检查打发状态，用打蛋头轻轻捞起泡沫，出现细尖角，整个状态是细腻的、光滑、有光泽的，这就已经基本达到九成完成了。

0马卡龙（Macaron）又叫杏仁蛋白饼，是法国非常有名的甜点。它的用料非常简单，但要做出成功的马卡龙并不容易。烤好的马卡龙会有一圈裙边，这也是马卡龙的最大特点，现在就一起看一下如何可以烤制出拥有美妙裙边的马卡龙吧！

马卡龙的材料：

00蛋白2个、白砂糖50克、糖粉90克、杏仁粉80克、动物性鲜奶油50克、奶油奶酪50克、覆盆子果泥2大匙、红色食用色素少许

00马卡龙的做法：

001、将蛋白打至9分发（比湿性发泡略硬），打发过程中40克糖分三次加入。

002、加入过筛的杏仁粉和糖粉，用橡皮刮刀反复翻起压下，搅拌至面糊均匀且有光泽，加入少量食用色素拌匀。

003、将面糊装入裱花袋中，在铺硅胶垫的烤盘中挤直径2-3CM的圆球，烤箱180度预热5分钟。将预热好的烤箱关火，打开烤箱门用手试一下温度，感觉不是过热时放入马卡龙，关上烤箱门焖5分钟后取出，用手轻轻按马卡龙表面，如果不粘手即可烘烤，200度烘烤至四周出现裙边马上转140度继续烘烤10分钟，如果怕表面上色过重可以加盖锡纸。

004、室温软化的奶油奶酪加入10克糖搅拌均匀。

005、鲜奶油打至7分发后加入覆盆子果泥搅拌均匀，再与奶油奶酪拌匀。

006、烤好的马卡龙放至完全凉后从硅胶垫上取下，将覆盆子夹馅装入裱花袋中，在一片马卡龙上挤适量后再盖上另一片马卡龙即可。提示

马卡龙有两种做法，根据制作工艺分为法式和意式两种。法式为蛋白+糖打发制作，意式为糖+水煮至116-121度冲入蛋白中制作，因此可从工艺上判断马卡龙属于哪一种。马卡龙的关键在于蛋白霜的稳定性，提升成功几率的话，可将蛋白霜打老一点，粘稠状，能拉线条的那种黏稠度差不多得状态，可提升成功率。

马卡龙的做法，不是很复杂，主要是要多做，就挺简单的。

1、准备好两个烤盘，铺上烤盘纸，（如果感觉大小不均匀，就在烤盘纸上画25美分大小的圆）烤箱预热320F/160℃

2、如果是用杏仁粉就直接和糖粉混合后过筛，如果用的是杏仁粒和杏仁片，就需要每次加糖粉一起打磨，多过筛几次，如果有剩下很少的大颗粒不能打磨可以用刀切小，这一步特别耗时间，需要耐心

3、在搅拌机里放入鸡蛋打成软性发泡，然后慢慢加入白糖，直到硬性打发

4、将杏仁糖粉混合物分两次加入蛋白中，用翻拌的手法混合均匀，提起橡皮刀，如果落下的混合物成带状，就可以了，这个时候就可以加入不同色素，继续翻拌至颜色均匀，我就放了2滴，多了又会改变面糊的浓稠程度影响成功

5、将面糊放入裱花袋，用12号嘴在准备好的烤盘纸上挤出大小均匀的圆，立即放入烤箱五到八分钟，我烤了五分钟就看到裙边出现了，将烤箱调至230F/110℃，再烤十五分钟，取出来冷却

6、将每一片饼干配对，放入少于夹心如（柠檬蛋黄酱），食用前先冷藏，如果不现吃，就将饼干放在密封的盒子里保存，吃前加入夹心，这样更好保存，以及保持口味