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1. 信阳甲鱼鸡的专业配方及做法是什么？
2. 西湖龙井和信阳毛尖可否烹饪菜肴？

信阳甲鱼鸡的专业配方及做法是什么？

●信阳甲鱼鸡

创意点 甲鱼和鸡肉结合营养更丰富，口味香辣浓郁。

原料 信阳黄川黄盖甲鱼750克，五花肉150克，固始三黄鸡500克。

调料 A料（干红椒段、大葱各60克，大蒜、姜片、八角各40克，花椒5克，豆蔻3克，草果3克），B料（山西老陈醋30克，李锦记蒸鱼豉鱼40克，泽天生抽35克，花雕酒50克，黑胡椒15克，白糖30克，鸡精5克），色拉油80克，高汤150克，味精5克，香菜8克，高汤450克，香油50克。

制作 1.将甲鱼、三黄鸡分别宰杀，制净、剁成2厘米见方的块，洗净后，入沸水锅中汆水；五花肉切薄片备用。2.锅内放色拉油烧至五成热，下五花肉片煸炒出香，下入A料煸香，再下鸡块、甲鱼煸至出香，用B料调味，入高汤大火烧开后，小火收干汁，放入香油、味精翻匀出锅，用香菜点缀装盘即可。

关键 1.信阳菜大多选用本地甲鱼，还可以选用信阳马蹄鳖代替甲鱼，成菜香气也非常浓郁。2.最好选用公三黄鸡，其肉要比母鸡更加结实，成菜后口感比较筋道。3.甲鱼、三黄鸡在炒制时一定要炒干水分，让其充分入味，在炖制时才能很好的形成复合风味。

回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。

信阳甲鱼鸡有两种做法：一种是干焖，另外一种为煨汤。甲鱼鸡在信阳用当地方言叫狠菜也叫硬菜，而信阳菜在操作过程中主要突出当地食材的特有的味蕾。故在选材也相当挑剔，正宗的甲鱼鸡中的甲鱼一定会选野生的一斤半至二斤之间的甲鱼，其中的鸡如果是干焖定选当年的小仔柴鸡而煨汤的鸡会选用二至三年的老母鸡或煽过的公鸡，甲鱼和鸡选好后宰杀洗尽切成二厘米见方的小块后过水去腥味。在配料的选用上也比较讲究但不烦杂，姜、辣椒一般选用本地种植的，干焖一般另须加入本地产的独蒜和少量油栗。食材和配料选好后就开始烹制了，无论干焖或者煨汤都先要用大火将配料炸香后再加入食材将食材炒干煸香，然后喷少量料酒和生抽翻炒上色，而后再根据干焖和煨汤向锅内加入适量水大火烧开并撇去开水上面浮沫，再放挽好的小香葱团。干焖甲鱼鸡在大火烧制十分钟左右后转成中火、小火直至锅中水焖干后才起锅，而煨汤的甲鱼鸡在锅里大火烧开几分钟后就把它倒入当地烧制的沙罐中小火煨熟(现在一些人为了营养在煨制过程中也会放些红枣和枸杞子)。

西湖龙井和信阳毛尖可否烹饪菜肴？

谢谢邀请。在信阳当地就有一道菜叫茶叶炒鸡蛋。就是用毛尖茶来做的。在杭州有道名菜龙井虾仁一***用清明前的龙井新茶与新鲜的河虾烹制而成的“龙井虾仁”，清香鲜嫩，营养丰富，雅制独特，是道具有浓厚地方风味的杭州名菜。相传，乾隆微服出访来到了杭州一座酒楼，因时值清明，于是将随身带的龙井新茶让店里的伙记冲泡。细心的伙记看到乾隆内着龙袍露出一角，紧张地告诉正存烹调虾仁的老板，老板惊慌地将伙记手中的茶叶当作葱花撒到锅里，没想到乾隆尝过这道菜后，连连称好，从此这道菜肴便流传下来，直到今天。

感谢邀请。

用茶叶做菜，其实在中国一直都有，比较有名的就是杭帮菜中的龙井虾仁，就是用西湖龙井来制作的。这是杭州本地的一道非常著名的特色菜，有着深厚的地方特色。龙井虾仁成菜后，鲜香嫩滑、茶翠清香，色泽淡雅，味美清口。

烹饪方法：

鲜虾取出虾仁，背部开刀后，挑出沙线。

将虾仁放入清水中冲洗，洗至虾仁***；

虾仁中加入盐、胡椒粉、鸡蛋清抓匀，再倒入生粉锁住水份，腌制15分钟左右；

将龙进入沸水中焯至菜叶散开后捞出备用；

制锅后下油，爆香葱，姜后，倒入虾仁后稍许翻炒；

调入茶叶、盐、黄洒翻炒均匀；

我们司空茶馆南来北往的客官特别多，在2002年的时候，为了一杯茶钱，有位客官给小的透露了一个秘密，茶叶水可以等同醋的功效，也就是说，据他本人的经验，放醋的菜，多数都可以放茶，而且茶叶还有个功能是解腻，在做鱼、鸡、东坡肉等菜品时，那个放些未发酵茶，味道别有一番滋味，自那之后，我在做水煮鱼、东坡肉、啤酒鸡时爱放些山茶，味道还行，个人观点供各位客官参考。